食鳥処理場とは

食鳥処理

食鳥処理（と殺・解体などの処理）をするための施設。年間の処理数が30万羽を超える処理場を大規模施設、それ以下を小規模施設と呼び、いずれも設置に当たって都道府県知事の認可を受ける必要がある。また、食鳥検査員（大規模施設では常駐を要するが、小規模では巡回でよい）および食鳥処理衛生管理者を配置して食鳥検査を実施、結果を毎月、都道府県知事に報告しなければならない。

当社は食鳥処理事業許可を受けた認定小規模食鳥処理場です。

この許可を受けて稼働している事業者は多くありません。

大まかな流れ

当社では一羽ずつ職人が屠鳥します。放血も機械に吊り下げると肉質が劣化しますので吊り下げるのではなく、一匹づつ逆さにししっかり血を抜きます。その後に湯付け、脱毛、脱毛後検査、殺菌冷却の流れになります。冷却も氷を入れしっかり冷えた桶の中に入れ冷やします。氷が解けてくれば職人が氷を継ぎ足ししっかり冷やします。

	当社	機械化された大規模処理場
屠鳥	職人が手作業で一羽ずつ屠鳥	懸鳥しオートキラーによる屠鳥
放血	一匹ずつ丁寧に逆さまにし自然放血	機械に吊り下げたまま自然放血
湯漬け	湯漬け機使用	機械に吊り下げたままラインを流れ長い溝の様な場所を流れながら湯漬け
脱毛	脱毛機使用	数台の脱毛器の中を吊り下げられたまま流れ脱毛
脱羽後検査	外観検査	外観検査
毛焼き	焼く処理はしません。 職人が丁寧に抜いています。	産毛を火であぶって焼く
残毛処理	職人が丁寧に抜いています。	脱毛器でもう一度脱毛
殺菌	桶に漬けて殺菌	機械に吊り下げたままラインを流れ長い溝の様な場所を流れながら殺菌
冷却	氷水に漬けて冷却	水冷チラーを流れながら冷却

上記の比較工程からわかる様に大量の鶏を流れ作業のラインで丁寧に加工するは難しいことが分かります。

大規模工場では上記のように機械に吊るされラインで流れながらの機械での作業になります。

吊るされているだけで肉質は低下します。

一日に大量に生産するとなると丁寧にというわけにはいきません。

流れ作業でどんどん流れます。そうするとしっかり時間をかけてと言う訳にはいきません。

冷却もプールに入る鶏が余裕をもって冷やせればよく冷えるのでしょうが流れ作業でどんどん温かい鶏が入れば水温も上がります。それに多量にラインを流れてくれば鶏が押し競まんじゅうになり冷水の上に乗り上げることもあります。

そして長時間吊るされたままと言う事はそれだけで肉質が劣化します。

当社ではラインではなく一工程ずつ職人が手作業で作業を行っています。それが一度食べ比べればわかる味の秘密になっています。